操作性前提方案是推行ISO22000食品安全管理体系的必须的规定，现分享：

本公司按照《食品企业通用卫生规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行厨房设计和设施设计。在每年内审时对厨房及其布局、设施及其布局是否符合上述规范的要求进行验证。

一、 目的

     公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。

二、适用范围

本规范适用于煲制类、红铙类、清炒类、油炸类、蒸制类的加工，确保加工在标准卫生条件下进行，加工出符合顾客对品质和安全卫生要求的煲制类、红铙类、清炒类、油炸类、蒸制类。

三、职责

HACCP小组负责编制操作性前提方案，营运部执行操作性前提方案。

四、内容

（一）水的安全   

1、水质要求

厨房用水取自现场，水质符合GB5749-2006的规定。

2、监控及纠正

（1）水质的监控及纠正

a.各单位作业前检查水质，发现水质混浊，发黄，应停止用水，并向所在部负责人报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行作业。

（2） 管道的监控

a.饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，营运部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。

b.保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在3米以上。

c.营运部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象的发生。

d.厨房内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。

（3）废水的监控及纠正

a.厨房地面应有适当的坡度易于排水。

b.厨房内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。

c.水的流向应为清洁区到非清洁区。

3、相关记录、表格

用水检验记录  用水检验报告 《OPRP计划表》

（二）交叉污染及其预防措施 

1、员工工作服应每天清洗，并集中用紫外灯消毒2小时。

2、下班后，厨房需做好卫生清洁工作，开紫外灯对空间进行消毒2小时。

加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理；垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放；各种废弃物做到日产日清，垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。

3、厨房设施按照工艺流程布局合理有序；非清洁区、清洁区分开；明确人流、物流、水流、气流方向，从而避免工序上的交叉污染。

4、原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。

5、厨房上部不设输送水管，保持厨房内的空气流通，防止出现冷凝水。

6、厨房污水不得外溢至地面甚至影响到制作岗位；冷库内外污水及时清理，不得成为蚊蝇孳生场所。

7、营运部定期对加工厨房的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。

8、厨房内保持一定的湿度，防止出现尘土，并定期用含余氯200ppm的“84消毒液”对地面清洗消毒；天花板无油污、无墙皮脱落、无可视污物。每班工作结束后，由工作人员用洗涤剂将油污洗掉，然后用清水冲洗干净，要求墙面无油污、无可见污物。由专人对门窗等进行清洗，先用洗涤剂擦拭，再用清水擦拭。

9、厨房内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂；营运部对厨房内的照明装置进行定期检查，不符合要求的要进行更换。

10、盛放食品的工器具不能直接接触地面；高清洁区和低清洁区的器具不得混用；加工过程原料、半成品、成品应分开处理，严防交叉污染。与食品接触的器具、设备等使用前确认其已经过清洁消毒；被废水或不清洁的物品污染时，必须立即清洗消毒；已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。

11、不同工序、不同用途、器具分开放置，做好标识。盛放原料、半成品、成品的周转箱，不准直接接触地面；加工厨房的设备和工器具在每班工作开始前由专人进行检查，确保正常运转且符合卫生要求方可使用。

12、在可能接触到产品、食品接触表面的位置，使用食用润滑剂，不会接触的位置使用一般润滑剂，其操作由维修人员完成。

13、公司的内包装材料在使用前，抽样检查，确保无污染后方可投入使用；质检人员要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。

14、根据防止交叉污染的需要和各单位的实际情况，将卫生区域分为洁净区、准洁净区和一般工作区。

（三）有毒化学物质的标记、贮存和使用

1、消毒剂及清洁剂入库时，检验员必须检查其名称、数量、浓度含量、加工厂家、加工日期、有效期、使用方法、注意事项、适用范围等，并检查合格证，确认合格方可入库。

2、化学药品由使用部门负责储存和保管，储存条件符合要求与其他物品分开存放，并不得与食品混放。必要时放在加锁的柜子中，防止随便乱拿，并设立警告标示。

3、厨房要派专人领取消毒剂并登记；领取后专人保管使用并有明显标识，避免误用。

6、监督检查

各单位主管每周对储物室所使用的物品进行检查。

（四）人员卫生

1、健康检查

（1）所有与产品加工直接有关的员工（包括临时工）每年至少一次接受当地资格医院单位卫生健康检查，取得健康证后方可上岗；人力资源部负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行体检，健康证由人力资源部建档保管,保存期一年。

（2）加工厨房负责对本厨房员工健康情况进行检查，凡患有有碍食品卫生的疾病如：甲戊病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触食品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗。

2、员工培训

食品从业人员必须经过卫生培训，并做好培训记录，必要时进行考核。人力资源部负责培训的组织工作，培训内容包括：

（1）食品卫生法律法规；

（2）卫生标准操作程序要求；

（3）公司制定的其它相关卫生操作规范；

（4）清洁消毒操作要求等。

3、厨房员工的卫生要求

（1）不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入厨房或在厨房内化妆。

（2）不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链等）、手表等饰物进入厨房。

（3）必须穿戴统一发放的工作服、工作鞋，进入作业厨房，并且应保持干净。

（4）工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、工作鞋穿到厨房以外，进卫生间必须换下工作服和工作鞋。

4、员工卫生行为规范

（1）按规定程序清洗、消毒、鞋靴消毒后才能进入厨房，且每次出厨房后再进来时均要重新洗手和消毒。必须按规定从厨房的入口处通道进入厨房

（2）不允许在厨房（包括更衣室）有吸烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。

（3）工作时，不许交头接耳或进行打闹，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。

（4）加工过程中不同区域人员不得串岗;如因加工需要，非清洁区员工进入清洁区时必须由清洁区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。

（5）没有得到允许,不得擅自离开工作岗位；离开厨房时必须换下工作服、帽、鞋。

（6）不得将与加工无关的个人物品带入厨房。

5、特殊情况的处理

（1）任何经医学检验或感官观察有疾病，伤口感染，开放性损伤，如烫伤、疮或可能污染产品、产品接触面的人员必须调离操作岗位，直至康复后才能进入加工操作。

（2）如患有疾病或受伤，对产品有影响必须立即通知主管部门。

（3）感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入加工厨房，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。

6 、监督

（1）由营运部管理人员对每个加工岗位个人卫生情况进行检查,发现问题立即责令当事人纠正。

（2）质检人员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。

（五）清洁和消毒

1、手的清洗消毒

（1）所有进入作业岗位与原料、辅料、半成品、成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒；消毒后方可进入厨房。

（2）手清洗消毒的程序为：

清水洗手    用洗洁精摩擦20秒    流动水冲洗   干手机干手    70％酒精喷手（手心和手背均要喷到）消毒。

（3）洗手频率和要求

操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：

a.开始工作之前；

b.上厕所之后；

c.处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；

d.清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；

e.用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；

f.接触其他有污染可能的器具或物品之后；

g.从事其他与加工无关的活动之后。

（4）每班加工结束后由指定人员对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。

2、洗手设施

（1）必须在厨房进口处或其他适宜的位置配备与加工人员数量相当的洗手设施。

（2）出水龙头必须为非手动式开关。

（3）洗手池须配有洗手液、干手机和酒精喷雾器（消毒用）等设施。

3、厕所

（1）厕所与加工厨房分开，相隔距离在30米以上。

（2）厕所保持良好的通风，有防蚊蝇设施，保持厕所内的上下水畅通，地面没有积水。

（3）厕所内设有洗手设施，设专人负责厕所的卫生，及时对厕所进行清理，并定期消毒。

4、与食品接触表面的清洁

（1）加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。

（2）食品接触面应制造和设计得易于清洁和消毒，任何缝隙或关节应连接光滑；表面不可导致积水和污物积累。

（3）食品接触面的清洁方法详见《OPRP计划表》

5、工作服的卫生

（1）加工员工的工作服应适时更换清洗消毒，保持清洁; 围裙、胶鞋保持清洁，无可见污物。

（2）需换洗的工作帽、工作服，由专人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放，各厨房工作服分开清洗;

（3）清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染。

（4）工作服储存室（约10m²）安装1只30W紫外线灯消毒，消毒时间不少于60min。

6、监控及纠正

（1）厨房主管对厨房内的卫生状况及员工的个人卫生包括工作服、鞋、帽的穿戴情况进行巡回检查，不符合要求的要立即纠正。厨房主管对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查,如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同时厨房不允许开工，直到清洁状况符合要求。

（2）质检随机检查消毒用热水温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。

（3）质检不定时检查厨房是否按照要求进行紫外毒，并检查记录。

7、相关记录、表格

《OPRP计划表》、《杀菌、消毒记录表》

（六）虫害、鼠害控制

（1）严格管理厨房内卫生尤其每年4～11月份，做到内无积水，垃圾站、垃圾桶保持每班清理。

（2）清洁人员每天清除厨房内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等，清除害虫孳生地，保持环境卫生。厨房负责加工区内虫鼠害的防治。

（3）与外部相通的厨房门内部必须安置挡鼠板，挡鼠板光滑面必须朝向外部。原材料仓库、成品仓库在安放捕鼠笼。

（4）在厨房各入口处设置电击式灭蝇灯，窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入，检查厨房门窗是否关闭，进出厨房随手关门；厨房下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇、飞虫、老鼠鼠进入厨房。原料库、成品库门上方均装有防蝇风幕。

（5）营运部要确保厨房内的灭蝇灯正常工作，有故障时及时修理；定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果。灯管每3个月检查或更换一次，更换时做好记录。

（七）原辅料、包装、成品的管理

1、原辅料入库

（1）运输原辅料的车辆要保持清洁，进入库区要慢行。

（2）原辅料的外包装袋要保持清洁，入库前要检查，有污损的要隔离存放。

2、原辅料的贮存

（1）原辅料进用专库存放。原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。

（2）贮存固态原辅料时，应做到离地不低于8cm，离墙15cm以上并分类、定位码放，有明显标识，易受污染的原辅料（如白糖、面粉、玉米粉等）与其他原料分开存放，防止交叉污染。

（3）质检每月对库房的标识、码放、防虫、防鼠、验收等情况进行检查，并做好记录。

3、原辅料的领用

（1）领用各种原辅料的手推车应保持清洁。

（2）运输原辅料时应做到：轻装轻卸，不洒不漏，避免污染。

（3）原辅料发放要专人管理，领用需登记。

（4）白糖、面粉、玉米粉等使用前需先清理干净包装袋。

（5）原辅料的外包装、垃圾、杂物等废弃物及时清出厨房。

4、包装的验收和储存

（1）包装验收：从合格供方购入的内包装经检验合格后由品管员、仓管员按库房管理要求入库。

（2）包装材料储存：包装材料按要求分类分批贮存, 内外包装材料要分别存放，并做好标识；内包装储存在常温、清洁、干燥的内包装库。内包装库装有紫外线灯。

（3）未用完的内包装材料应用塑料袋包裹密封后放回内包装库，确保其在再次使用时对产品无污染。

（4） 过程控制：包材在使用前需过紫外线消毒后方可用于与产品接触，分膳过程中要严格对餐具、操作台、手、与产品接触面的清洗消毒，严格定置管理和5S管理。

5、对采购材料、供给、清理和产品处理的管理

（1）水的供给及排放

1.1水源：加工间用水来自当地市区自来水厂。

1.2生产用水的卫生指标符合国家饮用水标准GB5749-2006的规定。

1.3水质的监测：

（a）每年至少一次，由当地卫生防疫站进行全项目检测，检测项目包括理化指标和微生物指标。

（2）废水排放：

1.1加工间内地面有坡度向下水口倾斜，排水顺畅，不积水。

1.2雨水管与污水管分开，雨水直接外排，污水经处理达标后外排。出口与污水管道相连，并配有防止老鼠进入的金属网。

1.3污水处理：经过处理排放的污水至少应符合GB18918-2002 污水排放标准。

 (3)原料、辅料的管理

1.1采购管理:本公司采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（a）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（b）无检验合格证明的肉类食品；

（c）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（d）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

1.2原辅料入库

（a）运输原辅料的车辆要保持清洁，进入厂区要慢行。

（b）原辅料的外包装袋要保持清洁，入库前要检查，有污损的要隔离存放。

1.3原料、辅料的贮存

（a）原料、辅料进厂后用专库存放。原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，通风良好，有防鼠设施；保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。

（b）贮存固态原辅料时，应做到离地不低于10cm，离墙50cm以上并分类、定位码放，有明显标识，易受污染的原辅料（如油、盐、酱、醋等）与其他原料分开存放，防止交叉污染。生姜、味料等辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。

（c）食品总监每月对库房的标识、码放、防虫、防鼠、验收等情况进行检查，并做好记录。

1.4原辅料的领用

（a）领用各种原辅料的手推车应保持清洁。

（b）运输原辅料时应做到：轻装轻卸，不挤压，避免污染。

（c）原辅料发放要专人管理，领用需登记。

（d）原辅料使用前应先确认是否过期、污损变质，使用前需先清理干净包装。

1.5废弃物的清理：

（a）原辅料的外包装、垃圾、杂物等废弃物及时清出加工间。

（b）加工间外、厂区设有专用垃圾桶和垃圾箱。每班定时将其送至厂区的垃圾存放处，由专人定时将垃圾及废弃物清理出厂。

1.6成品的贮存及运输：

（a）成品入库前经检验后入库，检验人员做好相应记录。

（b）成品运输车辆均采用专用车，运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保

温设备。

（c）成品库产品贮存做到分类、定位码放，离地不低于10cm。离墙50cm，并有明显的分类标志。库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。有防蝇、防鼠设施。

1.7食品添加剂的管理

（a）产品中使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》GB 2760-2014相关规定。

（b）生产操作人员必须按工艺配方规定的使用量，严格计量控制，生产管理人员加大生产过程中添加量的监控；

（c）新产品在制定工艺配方、确定使用量之前，必须查询国家相关标准，按国家规定的最大使用量和使用范围确定添加量，添加量不能超过最大使用量。

(八)生产加工和检验的作业过程

详见营运部、食品总监的相关SOP描述。

(九)相关文件

前提方案

基础设施和维护方案

(十) 相关记录

化学药品出入库记录表

整改通知单

加工间卫生管理检查表

自来水检测报告